selestufinКаким бы ни было деловое мероприятие, вкусный и впечатляющий фуршет точно останется в памяти его участников. Однако порой кейтеринговым компаниям приходится совершать невозможное, чтобы за сорок минут две тысячи участников приятно насытились едой и впечатлениями. Шеф-повар компании Terrine Catering и Svekla Catering Николай Шестухин рассказал CongressTime об особенностях кейтеринга на деловых мероприятиях, веяниях модной кухни и приоткрыл секреты профессии.

Николай, расскажите, как становятся шеф-поваром?

Это был очень резкий поворот в моей жизни. Мне кажется, у каждого человека есть мечта открыть ресторан, пекарню или кондитерскую. У меня был свой ресторан, но до тридцати лет я не был связан с профессиональной кухней. В какой-то момент решил попробовать себя на позиции повара и отправился учиться этому делу. Уже десять лет я радуюсь, что сделал такой выбор. Это большое счастье, когда есть возможность профессионально заниматься тем, что нравится, да еще получать доход.

Чем отличается работа кейтеринга на форумах и конгрессах от событий другого формата?

Обычно на деловом мероприятии время, отведенное на прием пищи, строго ограниченно. В этот момент мы должны предложить гостям большое количество разнообразной еды одновременно, чтобы в обед или кофе-брейк они успели все попробовать, остались сытыми и довольными. Для этого нужна грамотная организация зон на площадке и продуманный менеджмент, а от официантов требуется выполнять свою работу быстро и четко.

Поделитесь секретами, что вам помогает в работе?

Наша задача – минимизировать потоки гостей на площадке. На самом деле, чем дольше люди стоят на одном месте, тем лучше. Для этого мы размещаем полный ассорти.роятно требовательна к еде и обслуживанию. Мы готовы удивлять гостей подачей и оформлением, предоставлять сервис на высшем уровне, даже если чек мероприятия невысок. Кейтеринг в России мобильнее и лояльнее к заказчикам, мы легко подстраиваемся под концепцию мероприятия, запрос клиента. В Европе и Америке индивидуальный подход стоит намного дороже. Однако российскому кейтерингу стоит поучиться европейской выстроенности процессов, подходам к маркетингу и продажам, которые, например, приняты в США – там все очень четко отлажено. Какие тренды на данный момент существуют в кейтеринге в мире и России? Что едят, а что нет? Сейчас параллельно развиваются два противоположных подхода. Согласно одному из них, кейтеринг должен вызывать вау-эффект, и в этом случае подаче уделяется много внимания. Например, популярен вертикальный фуршет, когда еда не лежит, а подвешена или расставлена на стендах. А иногда фуршетной линией становится

мент блюд рядом, чтобы каждый гость мог получить горячее, салат и напиток сразу, не путешествуя по площадке в поисках еды. На мероприятиях, где число участников превышает 300 человек, мы дублируем фуршетные линии, чтобы большое количество гостей не скапливалось в одной зоне.

Даже если еда не является частью концепции мероприятия, кейтеринг должен удивлять участников события. Нужно помнить, что у события есть заказчик, но каждый гость кофе-брейка или фуршета является нашим потенциальным клиентом

Какая ошибка может стать фатальной для мероприятия, если мы говорим о кейтеринге?

Иногда заказчики и организаторы диктуют свои условия и не готовы довериться подрядчикам. Это часто приводит к настоящей катастрофе. Заказчик должен получить профессиональную консультацию, в том числе на этапе создания технического задания, ведь это в наших общих интересах. Когда я составляю меню для мероприятия, то планирую каждый шаг, уточняю все детали у заказчика. Кейтеринг – это всегда стихийное бедствие: как бы мы ни готовились, обязательно произойдут какие-то форс-мажоры. Наша задача как исполнителя – предусмотреть и свести к минимуму все возможные риски.

С какими проблемами чаще сталкиваетесь на площадке при подготовке фуршета или кофе-брейка?

Чаще всего происходят какие-то неполадки с электричеством. Например, когда выделенной мощности не хватает для кейтеринга. Обычно электрики не обращают на это внимания, они не слишком заинтересованы в успехе мероприятия и часто не спешат помогать в решении проблем. Однажды я не сдержался и чуть не вывел на сцену одного такого «мастера», чтобы он сам сказал гостям о том, что у них сегодня не будет горячего. Но после того, как рассказал ему этот сценарий события, проблема была устранена за семь минут.

Сегодня индустрии приходится справляться с более долговременными трудностями. Как, на ваш взгляд, пандемия повлияет на рынок кейтеринга?

К сожалению, последствия будут не самыми радужными. Бюджеты уменьшатся, количество мероприя тий, организаторы которых готовы экспериментировать и удивлять гостей, снизится. Но, как бы то ни было, набирает обороты формат дистанционного кейтеринга: мы уже имеем успешный опыт подготовки боксов с едой для участников онлайн-конференций. Например, во время одного из таких событий необходимо было обеспечить едой участников, находившихся в девяти городах России. Но, я думаю, что как только появится возможность встречаться с людьми в реальности, кейтеринг сразу же вернется к прежнему образу жизни и работе на площадках.

Какие блюда принято подавать на деловых мероприятиях? Чем отличаются меню на конгрессах и конференциях?

Заказчики конгрессных мероприятий в основном относятся к кейтерингу более утилитарно. Скорее, их интересует уровень сервиса и профессионализм подрядчика. Для них еда является просто сопутствующим атрибутом мероприятия. Но бывают и такие деловые события, на которых кейтеринг должен подстроиться под концепцию, от разить дух и настроение ивента. Например, представления новых продуктов, разнообразные презентации, выставки. Это всегда очень творческая задача, здесь требуется креативный подход, и я люблю такие заказы. Еще одна особенность состоит в том, что блюда на деловых мероприятиях должны быть небольшого размера, фактически – помещаться на ладони участника. Для одного мероприятия, связанного с русской культурой, мы готовили черные микровареники с осетровой рыбой и икорным соусом. Это была трудоемкая, но красивая работа: повара неделю лепили несколько тысяч штук.

Вы много путешествовали, проходили стажировку в ресторанах с мишленовскими звездами в Италии, Франции и США. По вашему мнению, какие подходы и принципы ваших иностранных коллег стоит взять на заметку кейтеринговым компаниям в России?

Должен сказать, что за рубежом к кейтерингу относятся намного проще. Российская публика невероятно требовательна к еде и обслуживанию. Мы готовы удивлять гостей подачей и оформлением, предоставлять сервис на высшем уровне, даже если чек мероприятия невысок. Кейтеринг в России мобильнее и лояльнее к заказчикам, мы легко подстраиваемся под концепцию мероприятия, запрос клиента. В Европе и Америке индивидуальный подход стоит намного дороже. Однако российскому кейтерингу стоит поучиться европейской выстроенности процессов, подходам к маркетингу и продажам, которые, например, приняты в США – там все очень четко отлажено.

Какие тренды на данный момент существуют в кейтеринге в мире и России? Что едят, а что нет?

Сейчас параллельно развиваются два противоположных подхода. Согласно одному из них, кейтеринг должен вызывать вау-эффект, и в этом случае подаче уделяется много внимания. Например, популярен вертикальный фуршет, когда еда не лежит, а подвешена или расставлена на стендах. А иногда фуршетной линией становится сам официант: он несет блюда на шляпе, или вокруг него выстраивается мобильный стол, на котором размещается угощение. Мы любим использовать на мероприятиях анимационные станции, когда повар готовит какое-то блюдо в присутствии гостей. Это всегда выглядит необычно и притягивает внимание. Однажды на открытии регионального отделения одной корпорации мы представили тринадцать анимационных станций с блюдами каждой страны, в которой находились отделения компании от Бангладеш до Чили.

Второй подход – бюджетный. Сегодня пользуются спросом индивидуальные экологичные боксы с едой. Упаковки выглядят презентабельно, их можно выставить на фуршетный стол и не потребуется дополнительная посуда. Такое решение подходит для мероприятия, которому не требуется полноформатный кейтеринг, или нет времени на его подготовку. Кроме того, это экономичный вариант и подходит для площадки, не имеющей технических зон для приготовления блюд и полноценной работы персонала. В любом случае, даже если еда не является частью концепции мероприятия, кейтеринг должен удивлять участников события. Нужно помнить, что у события есть заказчик, но каждый гость кофе-брейка или фуршета является нашим потенциальным клиентом. Если мы отработаем по шаблону и никого ничем не удивим, к нам никогда не обратятся клиенты.

Какие тенденции, по вашему мнению, со временем станут требованиями?

В первую очередь, это касается экологичности подходов и тренда на безглютеновую кухню. Прогрессивные компании, которые идут в ногу со временем, уже сейчас требуют, чтобы работа была экологичной, а в меню присутствовали вегетарианские блюда. Зеленые технологии приходят в кейтеринг, может быть, не так быстро, как хотелось бы, но мы уверены, что через какое-то время заказчики будут уделять этому особое внимание.

На счету вашей компании более тысячи мероприятий. Какое было самым необычным?

Однажды мы предоставляли кейтеринговые услуги в Венгрии для трехдневного мероприятия с участием 2,5 тысяч человек. За две недели до события заказчик обратился к нам, так как не сумел найти поблизости подрядчика, который бы соответствовал духу и стандартам компании. Это был невероятный опыт! Нужно было учесть вкусовые предпочтения гостей из более чем десятка стран и предложить меню, в котором каждый участник смог бы найти что-то по душе. Большинство продуктов мы нашли на месте, но часть пришлось везти из России.

Часто в отзывах о деловом мероприятии участники из всех составляющих события пишут именно про фуршет. Как, на ваш взгляд, кейтеринг влияет на впечатления о деловом мероприятии?

Еда всегда объединяет людей. Поэтому на деловом мероприятии, выставках, конгрессах кейтеринг имеет огромное значение. Да и всегда, когда люди встречаются вместе.

Источник: Журнал Congress Time №2, 2020 год